工作原理
酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质,主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应,改进食品加工方法。
生产酶制剂的产、质量都不稳定。动物产生的酶主要从屠宰牲畜的腺体中提取,来源有限;只有微生物生产的酶,可满足任何规模的需求,产率高、质量稳定。微生物酶制剂既可取代性能相同的动、植物主要酶制剂种类,又能生产出在100℃起催化作用的高 温-淀粉酶和在pH10~12起作用的洗涤剂蛋白酶等品种。20世纪40年代,微生物酶制剂工业迅速发展起来。现在酶制剂的生产是以深层发酵为主,以半固体发酵为辅,菌株产酶的能力也有很大的提高。
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